‘정성을 들였다’는 말, 참 좋은 말이다.
‘정성’에는 노력과 수고, 그리고 마음도 담겨 있기 때문이다. 특히 음식에 들어가는 정성이라면 더욱 가치있는 것이기에, 우리는 대량으로 가공된 음식보다 만든 이의 손길과 정성이 들어간 음식의 소중함을 안다.
와인도 마찬가지이다.
모든 공정에 정성이 담기는 와인도 있고, 유통과 가격 효율성에 집중해서 대량으로 생산되는 와인도 있다. 저가로 대량 생산되는 와인들이 나쁜건 아니겠지만, 와인 애호가라면, 그 ‘효율성’이 향하는 ‘저가’라는 이름 뒤에 숨겨진 이야기를 알 필요가 있다.
저가 와인은 왜 저렴할 수 있는 걸까? 그리고 저가 와인이 진짜 가성비 와인이 될 수 있는 것일까?
저가 와인의 모습
대량 와인 산업 현장에선, 우수 와인들이 갖는 좋은 특성들을 흉내내는 것이 화학적으로 더 이상 어려운 일이 아니다.
저렴한 가격을 위해 생산되는 와인들은, 기본적인 와인 맛을 모방하기 위해 와인 양조 공정에서 일반 와인 애호가들이 생각지 못하는 다양한 첨가물을 사용하기도 한다.
그 중 가장 널리 쓰이는 것이 ‘메가 퍼플(Mega Purple)’이다. 메가 퍼플은 화학제품은 아닌 걸쭉한 포도 과즙 농축액으로, 와인 색을 짙게 만들고, 거친 타닌을 부드럽게 깎아내어 과실 향으로 와인을 교정하기 위해 사용된다. 이처럼 시각적인 부분 뿐만 아니라 입안의 질감과 맛까지 바꾸어 놓기 때문에, 미각을 속이기에도 효과적인 재료로 사용되고 있는 것이다.
땀 흘려 포도를 알맞게 키우는 수고와 인내 대신, 그들이 목표하는 ‘효율성’에 맞게, 와인의 부족함을 손쉽게 보정하는 빠른 지름길이 되는 셈이다.
착각을 주는 오크 숙성향
저가 와인에선, 오크(oak) 향 또한 보정을 거친다.
와인을 오크통에서 발효하거나 숙성하는 것은, 사실 생산 비용 중 가장 많은 비용이 드는 선택 중 하나이다. 뉴 프렌치 오크통 하나의 가격은 약 100만 원에서 400만 원을 훌쩍 넘는데, 통 하나에 담기는 와인은 고작 300병 남짓이니, 수십만 병을 빠르고 저렴하게 만들어야 하는 산업적 규모에서는 도저히 타당성이 나오지 않는 계산일 것이다.
와인에서 우드 향이 느껴지게 하면서도 막대한 오크통 비용은 절감해야 하는 저가 와인 생산자들이 사용하는 대체품은, 오크 나무 판자(staves) 또는 잘게 부숴진 오크 칩이나 파우더, 오크 에센스 등이 있다.
병당 대략 몇 백원 정도면 가능한 오크 칩을 나일론 망에 담아 대형 탱크 안에 넣기도, 오크 파우더를 넣기도 하고, 혹은 병입 직전에 액상 오크 추출액을 첨가하기도 한다.
이런 방법들은 모두 바닐라, 토스트, 약간의 스파이스 같은, 오크통 숙성의 지극히 표면적인 향은 흉내낼 수 있지만, 이렇게 억지로 만들어지는 향은 당연히 원래의 오크통 숙성 과정 자체에서 오는 향을 절대 재현할 수는 없다.
저가 와인 가격의 진실
저가 와인의 가격 구조를 들여다보면 단지 그 가격만으로는 알 수 없는 사실을 또한 알게 된다.
와인 한 병에 포함되는, 병, 라벨, 포일 캡슐, 코르크, 그리고 포장재, 운송비, 유통 마진, 마케팅 비용등을 모두 제하고 나면, 저가 와인 한병에 담긴 실제 포도액의 가치는 몇백 원 수준에 불과한 경우도 있다.
즉, 대량 산업화 저가 와인을 산 경우, 지불한 돈의 대부분은 와인에 대한 값이 아니라, 결국 와인을 제외한 모든 것에 대한 값이 되는 것이다.
좋은 와인의 법칙
와인을 생산하면서, 간단히 지름길로 갈 방법들을 찾지않고, 품질 자체에 집중하여 와인이 생산될 때 그 와인은 진정한 의미의 와인이 된다. 포도 재배와 양조 과정에서 쉽게 갈수 있는 방법들과 타협하지 않은, 많은 선택들의 결과인 것이다.
테루아, 진정한 와인의 시작
테루아(Terroir)는, 한 마디로 쉽게 번역되지 않는 프랑스어로, 어떤 환경이 맛을 만들어낸다는 철학 — 토양의 구성, 언덕의 경사, 햇살의 각도, 서늘한 해풍 등, 이 모든 것이 결국 한 잔의 와인 안에 담긴다는 의미이다.
북 캘리포니아에 살고 있어 내가 자주 들르게 되는 곳이 나파 밸리와 소노마 밸리인데, 캘리포니아 나파 밸리에 위치한 포도밭들을 가 보면, 낮 시간은 포도가 익기에 충분히 온도가 높고 밤은 서늘한 기온을 보여준다.
나파의 메인 토양중 하나인 화산토를 딛고 자라는 이곳의 포도 나무들은, 각각의 포도 한 송이에 모든 환경을 치열할 만큼 담아내고, 그것이 그대로 잔 안에서 표현된다. 단단한 구조감, 겹겹이 쌓인 레이어, 검은 과실 향, 존재감을 갖는 타닌, 그리고 마지막 모금 이후에도 맴도는 피니시에 이르기까지.
그런가하면, 나파와 산맥을 두고 서쪽으로 위치한 소노마는 전혀 다른 산지의 모습을 보여주는데, 태평양 안개가 더 가까이 밀려오는 이곳의 환경은, 포도의 개성을 한층 부드럽게 만들어낸다. 소노마에서도 나파처럼 카베르네 소비뇽이 생산되는데, 이곳의 카베르네는 좀더 조용하고, 자연의 향(earthy)이 배어나며, 온화한 캐릭터를 보여준다.
같은 품종, 같은 캘리포니아지만, 서로 다른 모습을 보여주는 이 와인들은 둘 다 충분히 즐겨 볼 가치가 있다.
하지만 대량 생산 와인에선 이런 테루아의 특성을 절대 찾아볼 수 없다. 한 지역에서 자란 포도가 아닌, 때로는 수백 킬로미터이상 떨어진 서로 다른 산지의 포도들이 블렌딩되기도 하기에, 그 포도가 자란 장소와 환경을 오롯이 담아낼 수 없기 때문이다.
어디에서나 만들어질 수 있는 맛, 저가 와인이 가성비 와인으로 불릴 수 없는 이유이다.
포도밭에서의 인내와 정성
정성이 담긴 와인은, 와인 병이 채워지기 훨씬 전, 이미 포도밭에서부터 그 차별화되는 모습을 볼 수 있다.
최대한 많은 수확을 얻기 위해 여러 포도 송이가 달려있는 나무와, 엄격하게 솎아내어 단 몇 송이만 남긴 나무가 있다면, 이 두 그루에서 자란 포도가 같은 품질을 보일 수 있을까.
수확량에 우선해서 재배되는 경우, 포도그루는 여러 포도송이에 그 에너지를 나눌 수 밖에 없기에 포도의 특성들이 희석되어질 수 밖에 없다. 반대로 수확량이 철저히 관리되는 경우에는, 각 포도알에 그 에너지와 특성들이 더욱 집중되며 익어가기에, 미네랄, 당분, 그리고 그 품종만이 갖는 개성들이 더욱 선명하게 담겨지게 된다.
수익을 추구해야하는 관점에서 수확량을 낮게 유지한다는 것은 쉬운 결정이 아니지만, 그럼에도 불구하고 다행히 와인 산지에는 과감히 수확량을 낮추는 생산자들이 있다.
그들은 포도밭이 지켜져야 될 자격이 있다는 믿음을 갖는 생산자들이고, 그 믿음은 그들의 포도에서 품질로 고스란히 나타나게 된다.
기계를 사용하지 않고 손으로 수확하는 일 또한, 포도밭에서의 차이를 만들어내는 정성의 작업이다.
새벽부터 한 송이씩 손으로 수확하고, 덜 익거나 손상된 포도들을 골라내는 일은, 우리가 상상하는 그 이상으로 속도가 더디고, 힘든 작업이며, 드러나지도 않는 일이다. 하지만 품질에 헌신하는 생산자에게 그런 어렵고 더딘 과정들은, 당연히 해야하는 일의 한 부분인 것이다.
이렇게 재배되고 생산되는 와인들은, 진짜처럼 만들기 위해 노력할 필요도 어떠한 대체제를 첨가할 필요도 없기에, 그저 당연히 원래 와인이 만들어져야 하는 과정을 따를 뿐이다. 저가 와인과 가성비 와인이 보여주는 또 하나의 큰 차이중 하나이다.
숙성의 시간, 모방할 수 없는 가치
와인이 숙성되고 있는 셀러를 방문해보면 더 이상의 설명이 필요 없을 정도이다.
셀러 안에 담긴 서늘하고 찬 기운, 습기를 머금은 공기, 빛이 겨우 닿는 어둠 속에 자리한 와인 셀러에는, 보통 오크통들이 줄지어 쌓아올려져 있다. 그리고 그 안에서 와인들은, 나무결의 틈새를 통해 유입되는 산소를 만나며, 천천히 자신만의 느린 속도로 와인 자신이 되어간다.
잘게 부셔서 던져진 오크칩이나 오크 추출액 몇 방울로는 감히 흉내낼 수 없는 향과 맛으로, 하나는 인내의 결과물이고, 다른 하나는 그 인내를 효율성이라는 이름으로 간편하게 포장해낸 제품이다.
저가 와인과 고가 와인이 정말 차이가 있는지 라는 질문을 받을 때, 나는 늘 먼저 와이너리 저장고인 숙성 셀러 모습을 떠올리게 된다.
와이너리들에선, 오크, 스테인레스, 콘크리트 통등의 다양한 숙성 통들을 와인 숙성에 사용하는데, 어느 경우이건 숙성의 시간이란, 기다림이라는 시간에 대한 가치인 것이다.
저가 와인 가성비 와인, 향과 맛의 차이
산업화된 저가의 대량 생산 와인은, 마시고 몇초 안에 인상을 주도록 만들어지는 와인이다. 와인의 각 요소들이 각기 큰 목소리를 내듯 시끄럽고, 즉각적으로만 향과 맛을 보이며, 일차원적으로 한번에 왔다가 이내 멈추는 모습을 보여준다.
하지만 정성과 수고가 담긴 와인들은 겹겹이 다층적으로 자신을 드러내서, 비 온 뒤 젖은 돌의 향, 말린 허브의 은은한 속삭임, 조용한 흙냄새 등이 서로 시차를 두고 다가오며 부드럽게 이어지게 된다.
첫 모금에서 마지막 잔에 이르기까지, 어떻게 부드러워지고 열리며, 감추고 있던 것을 드러내는지, 그 변화하는 모습을 보여주는 것이다. 이런 와인들은 크고 거칠게 소리내지 않고, 시간이 흐르면서 계속 새로운 이야기를 건네온다.
원칙적인 시간을 들여 만들어진 와인에서만 피어나는 이런 향과 맛의 결은, 더 빠른 길이 있었음에도 굳이 느린 길을 알고도 선택한 이들이 있기 때문에 만날수 있는 것이다. 쉽지 않다는 것을 알지만, 옳은 길이라는 신념을 가졌던 이들이 있기에 가능한 일이다.
저가 와인이 아닌 가성비 와인 고르기
저가 와인과 차별되는 가성비 와인들을 고를 때, 와인 라벨은 좋은 출발점이 된다.
어떤 와인을 살까 와인 코너에서 고민 중이라면, 와인 라벨에서 가장 먼저 원산지 표시를 살펴보는 것이 좋다. 원산지 범위가 좁아질수록, 와인이 품은 이야기는 깊어지기 때문이다.
예를들어, 그저 ‘California’ 라고만 적힌 와인은 그 광활한 땅 어딘가 각곳에서 모아진 포도로 만들었을 가능성이 높다. 하지만 캘리포니아에서도 ‘Napa Valley’ 라고 써있다면 그만큼 범위가 좁혀지게 되고, 나파 밸리에서도 ‘Oakville’ 이나 ‘Rutherford’ 같은 마을 이름까지 내려오면, 잔 속에는 훨씬 밀도 높은 테루아(Terroir)의 이야기가 담기게 된다.
유럽 와인에서는 좀 예외적인 경우도 있기는 하다. 일부 생산자들이 작은 지역의 엄격한 와인 규정에서 벗어나, 자신만의 방식으로 와인을 만들기 위해 상대적으로 제약이 덜한, 더 넓은 범주의 원산지 표기를 선택하기도 하기 때문이다.
이탈리아의 수퍼 터스칸(Super Tuscan) 와인들은 그러한 경우의 좋은 예가 되는데, 하지만 전체적인 기준으로 본다면, 라벨에서 말하는 지역 범위가 적어질수록, 와인에는 좀더 많은 테루아 이야기가 담기게 된다.
뒷 라벨에도 유익한 정보들이 꽤 있어서, 오크 통이나 스테인레스 통등에서, 어떻게 숙성됬는지, 얼마 동안의 시간을 보냈는지 등의 정보를 알 수 있다.
와인을 살펴보는 그 몇 분의 여유 속에서 와인 한 병은, 어느 언덕의 풍경, 어느 해의 뜨거웠던 여름, 포도를 정성껏 골라낸 누군가의 손길로 이어가며 세상을 향해 열리는 작은 문이 될 것이다.
저가 와인과 가성비 와인은 같은 단어가 될 수 없다.
진정한 가성비란, 지불한 금액 그 이상의 만족을 얻는다는 뜻이고, 그렇기에 좋은 와인이다. 그리고 좋은 와인이라면, 새벽 일찍부터 일어나 포도를 돌보고, 인내하고 기다린, 누군가의 수고와 정성이 담겨 있어야 한다.
그러한 가치로움을 알아가는 것, 좋은 와인을 구별하기 위한 의미있는 시작점이 될 것이다.
Wine. Flowers. The Art of Living Well.
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*VinFloria/방플로리아 — 와인 교육자, 작가, 플로럴 디자이너. 캘리포니아에서 세계 와인산지로 여행하며 와인과 꽃, 라이프 스타일을 소개합니다. 작가 소개 더 보기 –>
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