와인의 꽃향기를 떠올릴 때, 대부분 많은 영광은 화이트 와인에 주어진다. 보통 화이트 와인의 꽃향기는 밝고 직관적이어서 잔에 따르는 순간, 보다 쉽게 감지할 수 있기 때문이다.
그에 비하면 레드 와인에서는 조금 다른 모습을 보여주는데, 레드 와인 꽃향은 주로 짙은 과실 향이나, 향신료, 흙내음(earthiness) 아래 조용히 자리해 있어, 화이트에 비하면 좀더 은은한 향으로 표현되기에 집중하며 느껴보면 좋을 것이다.
플로리스트로서 꽃을 다루는 일을 오래 해오다 보니, 와인 안에서도 익숙한 꽃향들을 찾아보곤 하는데, 꽃향을 한 번 기억해 두면, 와인 잔 속에서도 그 향들이 하나둘 모습을 드러내기 시작할 것이다.
화사한 화이트 와인 꽃향과 달리, 레드 와인은 그 꽃향기를 숨겨두는 듯한데, 무엇 때문일까.
레드 와인 꽃향 이해하기
선명하게 드러나는 화이트 와인의 꽃향은, 본질적으로 휘발성이 강한 특성을 갖는다. 와인 안의 리날롤(linalool)이나 제라니올(geraniol) 같은 테르펜계 화합물들이 잔을 채우자마자 즉각적으로 피어오르며 코끝을 매혹하는 이유다.
하지만 레드 와인에서는, 그런 같은 꽃향기 화합물들을 품고 있든 다른 종류의 화합물을 갖고 있든, 향의 발현 방식에 명확한 차이를 보여준다.
레드 와인의 꽃향 성분들은 타닌과 안토시아닌이 이루는 묵직한 폴리페놀 구조감에 단단히 결합되어 있다. 이 치밀한 결합은 가벼운 아로마 분자들이 공기 중으로 날아가는 속도를 늦추어, 와인이 온전히 피어날 때까지 꽃향이 쉽게 날아오르지 못하게 한다.
마침내 꽃향이 피어오르게 되어도, 짙은 과실 향, 오크, 가죽, 흙내음등의 무게감있는 향과 타닌의 질감 속에 자리하기에, 분명 와인잔 안에 꽃향은 있지만, 위로 가볍게 밀어 올려지는 모습을 보여주진 않는다.
와인에 담긴 그 꽃향의 실제 꽃 종류에도 또한 차이가 있다. 화이트 와인은 화사하고 선명한 윤곽을 지닌 흰색과 황색계열 꽃들로 이어진다면, 레드 와인 꽃들은 꽃의 색채도 짙어지고 향의 캐릭터도 더 깊어진다.
레드 와인 꽃향
레드 와인에서 가장 자주 감지되는 여섯 가지 꽃향 중, 이번 part 1 에서는 레드 와인에서 가장 명확하게 드러나는 꽃향 두 가지를 소개한다.
제비꽃 (Violet)
제비꽃 또는 바이올렛으로 불리는 꽃이다. 이 꽃향은 레드 와인에서 만나는 가장 대표적인 꽃향기 중 하나로, 비교적 선명하게 피어나는 향이다.
레드 와인에서 제비꽃 향이 난다는 말을 들으면, 우리는 보통 창가나 베란다에 놓인 작고 앙증맞은 바이올렛 꽃을 떠올리게 된다. 그리곤 아마 ‘내 화분에서는 아무런 향도 나지 않는데’ 하며 고개를 갸우뚱할런지도 모른다. 정확하게도, 일반적인 그런 제비꽃(바이올렛) 에는 향이 거의 없다.
레드 와인 향에서 제비꽃이라 할 때는, 유럽과 아시아 등지에서 숲이나 울타리를 따라 자라는 야생 제비꽃 종인 ‘스위트 바이올렛(Viola odorata)’을 말한다.
한국에서도 많은 제비꽃 종류가 자라는데 그 중에서, ‘종다리 제비꽃(별칭; 향 제비꽃)’ 으로 불린다고 한다. 와인 테이스팅에서 사용되는 언어들은, 많은 경우에 유럽에 그 뿌리를 두는 경향이 있으니 이런 차이들을 알아두는 것도 좋을 것이다.
스위트 바이올렛의 향은, 서늘하고 파우더 향이 나며, 은은한 단내 아래로 마른 흙내음이 있다.
제비꽃 향을 만들어내는 ‘베타 이오논(Beta-ionone)’이라는 향 화합물은 좀 흥미로운 점이 있는데, 이오논 화합물은 코 안의 후각 수용체를 잠깐 마비시키는 특성이 있다.
이것은 후각 피로로 인해 향을 잠시 맡지 못하는 것과는 달라, 제비꽃 향이 순간적으로 나타났다가 이내 사라진 듯 느껴지는 원인이 된다. 향이 사라진 것 같다면 잔에서 잠시 코를 떼고, 숨을 고른 뒤 다시 맡아보면, 잔 안에서 다시 피어나는 제비꽃향을 느낄 수 있을 것이다.
흥미로운 연구에 따르면, 인구의 절반 정도는 후각 수용체 유전자의 변이로 인해 베타 이오논을 아예 감지하지 못한다고도 한다. 만약 와인 잔에서 제비꽃 향이 유독 잡힐 듯 잡히지 않은 경험이 있다면, 바로 이러한 유전적 이유 때문일수도 있다.
어떤 와인에서 찾을까
나파 밸리의 영한 카베르네 소비뇽 와인이나 프랑스 보르도 와인들은, 이 제비꽃 향을 가장 선명하게 나타내는 와인으로 알려져있다. 신선하고 짙으며, 과실 향의 중심을 단단하게 뚫고 나온다.
특히 보르도의 가장 뛰어난 와인들에서 제비꽃 향은 흑연이나 연필심 뉘앙스와 함께 표현되곤 하는데, 이는 보르도 와인의 클래식한 시그니처이기도 하다.
이들 와인에서의 제비꽃 향은 어두운 과실 향 위로 화사한 생동감을 불어넣으며 와인의 전체적인 구조를 우아하게 끌어올려 주는 역할을 한다.
그런가하면, 프랑스 북부 론(Rhône) 지역의 코트 로티, 에르미타주, 그리고 그 이웃 마을들에서 생산되는 시라(Syrah)는 제비꽃 향을 전혀 다른 방식으로 풀어낸다. 흑 후추의 스파이시함, 그리고 야생의 풍미와 길들여지지 않은 짭조름한 감칠맛(Savory) 사이사이에서 제비꽃 향을 정교하게 엮어낸다.
반면 부르고뉴 본 로마네(Vosne-Romanée)의 피노 누아(Pinot Noir)는 붉은 과실 향을 배경으로, 마치 은은하고 투명하게 빛나는 향수처럼 제비꽃을 표현한다.
말벡(Malbec)과 프티 베르도(Petit Verdot) 역시 이 향을 잘 담아내는데, 이들에선 섬세함으로 보다는 묵직한 무게감과 함께 표현되는 편이다.
장미(Rose)
바이올렛에 이어 장미 또한, 레드 와인에서 가장 직관적으로 감지할 수 있는 꽃향 중 하나이다.
화이트 와인 속의 장미 향은, 갓 피어난 꽃잎처럼 신선하고 생동감 있게 다가온다면, 레드 와인의 장미 향은, 말린 장미나 장미 에센셜 오일처럼, 한층 더 짙고 차분하게 가라앉으며 깊어지는 장미 향의 모습을 갖는다.
어떤 와인에서 찾을까
보졸레의 갸메(Gamay)는, 장미 향을 가장 부드럽고 섬세하게 보여주는 레드 품종이다. 마치 찬 이슬을 머금은 듯, 맑은 물 위에 장미 꽃잎을 띄워둔 듯, 신선하고 청초하기까지 하다.
어린 네비올로(Nebbiolo) 와인은 영한 활기를 띠어서, 특히 랑게 네비올로(Langhe Nebbiolo)에서는, 마치 줄기에 그대로 매달려 있는 듯 싱그럽고 선명한 장미 향이 피어 오른다.
세월이 흐르며 에이징된 바롤로(Barolo)에서도 장미는 시간 속으로 사라지지 않는다. 이들 와인에서 장미 향은, 더 오래되고 겹겹이 쌓인 말린 장미 향으로 전개되며, 타르, 가죽, 짙은 흙 내음 사이로 녹아든다. 이렇게 어둡고 거친 향들 속에서 대비를 이루며 여리게 피어나는 말린 장미 향은, 올드 빈티지 바롤로를 더욱 아름답고 매혹적으로 만들어 주는 향이다.
피노 누아(Pinot Noir)에서의 장미는, 보다 가볍고 투명하게 표현되서, 레드 커런트와 래즈베리같은 붉은 과실 향 사이로 촘촘히 엮여진 장미 향은, 마치 잔 속에서 은은한 빛을 발하는 듯한 느낌마저 준다.
또한, 토스카나의 산죠베제(Sangiovese)와 남부 론의 그르나슈(Grenache)에서도 장미를 만날 수 있다. 산죠베제의 장미가 새콤하고 선명하다면, 그르나슈의 장미는 더 둥글고, 따스한 햇살을 머금은 듯 풍요로운 장미 모습으로 표현된다.
이어지는 꽃향 이야기
레드 와인의 여섯 가지 꽃향 이야기 파트 2 에서는, 나머지 네 가지 꽃인 작약, 라벤더, 히비스커스, 아이리스 향들을 소개한다.
와인 향이 어떻게 하나의 꽃을 표현하는지를 넘어, 어떻게 그 꽃이 피어난 전체 풍경까지 잔 속에 담아내는지 등의 흥미로운 꽃향 이야기가 이어진다. 또한 와인의 꽃 향기를 극대화해 주는 방법들인, 서빙 온도, 와인 글래스 선택, 그리고 페어링에 대한 실질적인 가이드도 함께 소개된다.
▶ 이어 읽기: 레드 와인 꽃향 6 — 파트 2
Wine. Flowers. The Art of Living Well.
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*VinFloria/방플로리아 — 와인 교육자, 작가, 플로럴 디자이너. 캘리포니아에서 세계 와인산지로 여행하며 와인과 꽃, 라이프 스타일을 소개합니다. 작가 소개 더 보기 –>
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